Škotiška, Sockeye ar Coho lašiša: kuo jos skiriasi ir kurią rinktis?

„O kuri lašiša geriausia?“ - šį klausimą savo parduotuvėje girdžiu labai dažnai. Mano atsakymas paprastas: geriausia ta, kuri labiausiai tinka jūsų skoniui ir tam, ką ketinate gaminti.

Vieniems norisi švelnios, sultingos ir lengvai paruošiamos škotiškos lašišos. Kiti ieško ryškesnio laukinės sockeye skonio, o treti renkasi švelnesnę, bet tvirtesnės tekstūros coho. Šios lašišos skiriasi kilme, augimo būdu, riebumu, spalva, tekstūra ir paruošimo ypatumais. Palyginkime jas taip, kad parduotuvėje nebereikėtų spėlioti.

Pagrindiniai lašišų skirtumai vienoje lentelėje 

Svarbu: riebumas ir maistinė vertė gali kisti priklausomai nuo žuvies kilmės, sezono, dydžio, pašaro ir konkretaus produkto. Lentelė parodo dažniausiai pasitaikančius skirtumus, o ne taisyklę. 

Kuo skiriasi jų kilmė ir auginimo būdas?

Škotiška lašiša (Salmo salar)

Škotiška lašiša yra Škotijoje užauginta atlantinė lašiša. Pirmąją gyvenimo dalį ji praleidžia gėlame vandenyje, o pasiekusi rituolio stadiją perkeliama į jūrinius ūkius Škotijos pakrančių vandenyse ir įlankose. Jos auginimo sąlygos, pašarai, žuvų sveikata ir produkto atsekamumas kontroliuojami visoje vystymosi grandinėje, kad būtų užtikrinta aukšta produkto kokybė ir saugumas.

Sockeye lašiša (Oncorhynchus nerka)

Sockeye, dar vadinama raudonąja lašiša, yra Ramiojo vandenyno rūšis, gyvenanti gėluose ežeruose ir upėse, o vėliau migruojanti į vandenyną ir grįžtanti neršti į gimtąsias upes. Ši rūšis praktiškai neauginama akvakultūroje taip, kaip škotiška lašiša - didžioji dalis parduodamos sockeye yra sugauta natūralioje aplinkoje, dažniausiai Aliaskoje ar Kanados vakarinėje pakrantėje.
Jos racione gausu zooplanktono ir smulkių vėžiagyvių. Būtent mityba ir aktyvus migracinis gyvenimas padeda paaiškinti sodrią mėsos spalvą, tvirtesnę tekstūrą ir ryškų skonį.

Coho lašiša (Oncorhynchus kisutch)

Coho, dar vadinama didžiąja arba sidabrine lašiša, taip pat priklauso Ramiojo vandenyno lašišoms. Ji minta įvairiau nei sockeye - ne tik planktonu ir vėžiagyviais, bet ir smulkiomis žuvimis bei vandens vabzdžiais.
Coho gali būti laukinė arba užauginta akvakultūroje - sertifikuotuose ūkiuose su ASC (Aquaculture Stewardship Council) ženklu.

Skonis, riebumas, spalva ir tekstūra

Škotiška: kai norisi sultingos ir švelnios lašišos

Škotiška lašiša paprastai būna riebesnė, todėl jos mėsa minkšta, sultinga ir maloniai sluoksniuojasi. Skonis švelnus, sodrus, dažnai apibūdinamas kaip sviestinis. Tai lašiša, kurią dažniausiai rekomenduoju žmogui, norinčiam universalaus produkto be sudėtingo gaminimo.
Didesnis riebumas padeda apsisaugoti nuo išsausėjimo, todėl ji atlaidesnė net tada, kai keptuvėje ar orkaitėje užsibūna minute ilgiau.

Sockeye: ryški spalva ir tikras laukinės žuvies charakteris

Sockeye mėsa tankesnė ir tvirtesnė, o skonis gerokai ryškesnis. Pirmą kartą ragaujant jis gali nustebinti žmogų, pripratusį tik prie švelnios auginamos atlantinės lašišos. Tačiau būtent dėl šio charakterio sockeye turi daug ištikimų gerbėjų.
Jos mėsa yra sodriai raudona arba raudonai oranžinė. Spalvą lemia didelis astaksantino kiekis, gaunamas su natūraliu maistu. Kadangi sockeye paprastai liesesnė už škotišką lašišą, ją reikia kepti trumpiau ir atidžiau.

Coho: kai norisi lengvesnio, bet ne blankaus skonio

Coho yra švelnesnė už sockeye, tačiau jos mėsa tvirtesnė nei škotiškos lašišos. Skonis švarus, subtilus, kartais jaučiamas lengvas natūralus salstelėjimas. Dėl to ją dažnai rekomenduoju žmonėms, kurie nori liesesnės lašišos, bet nenori labai intensyvaus laukinės sockeye skonio.
Konkreti tekstūra ir riebumas priklauso ir nuo to, ar coho laukinė, ar užauginta. Vis dėlto dažniausiai tai yra lengvas, universalus pasirinkimas kasdieniam patiekalui.

Ar ryški lašišos spalva reiškia, kad ji dažyta?

Daugelis žmonių mano, kad visų lašišų mėsa turi būti vienodos spalvos, tačiau tai netiesa. Parduotuvėje ir man tenka išgirsti: „Šita lašiša per ryški – turbūt dažyta, tokios nepirksiu.“
Lašišos filė nėra nudažoma iš išorės. Jos rausvą, oranžinį ar raudoną atspalvį suteikia astaksantinas - karotenoidinis pigmentas, kurį žuvis gauna su maistu. Laukinės lašišos jo gauna misdamos zooplanktonu, vėžiagyviais ir kitais jūrų organizmais.
Auginamoms lašišoms astaksantino šaltinis įtraukiamas į pašarus, nes pačios lašišos šio pigmento negamina.

Kas yra SalmoFan™ spalvų skalė?

Mažai kas žino, kad lašišos filė spalvai vertinti naudojama speciali „SalmoFan™“ spalvų vėduoklė. Joje pateikiama 15 atspalvių, žymimų skaičiais nuo 20 iki 34. Kuo skaičius didesnis, tuo filė spalva sodresnė. Tačiau ši skalė vertina tik spalvą - ji nenustato, ar lašiša yra skanesnė, šviežesnė arba maistingesnė.

Maistinė vertė: kuri lašiša „sveikiausia“?

Vienos laimėtojos čia nėra. Visos trys lašišos yra puikus Omega-3 riebiųjų rūgščių, visaverčių baltymų, vitamino B12, seleno bei kitų maistinių medžiagų šaltinis.

• Omega-3 riebalų rūgštys. Lašišoje esančios EPA ir DHA svarbios normaliai širdies veiklai, o DHA - smegenų veiklai ir regėjimui. Riebesnės žuvies porcijoje neretai bus daugiau Omega-3, tačiau tai taip pat nėra absoliuti taisyklė.
• Baltymai. Visos trys lašišos yra geras visaverčių baltymų šaltinis. Baltymai padeda palaikyti raumenų masę ir suteikia sotumo.
• Vitaminas B12. Jis svarbus normaliai nervų sistemos veiklai ir raudonųjų kraujo kūnelių susidarymui.
• Selenas. Šis mikroelementas veikia kaip antioksidantas, padeda apsaugoti ląsteles nuo oksidacinės pažaidos ir prisideda prie normalios skydliaukės veiklos.
• Vitaminas D. Lašiša yra vienas iš nedaugelio natūralių šio vitamino šaltinių, kuris ypač svarbus kaulų sveikatai ir imuninei sistemai, ypač žiemą.

Tikslūs kiekiai gali skirtis ne tik tarp rūšių, bet ir pagal žuvies kilmę, dydį, sezoną, auginimo sąlygas ir pašarą, todėl galutinį pasirinkimą geriau grįsti visu savo racionu, o ne vienos maistinės medžiagos kiekiu žuvyje.

Kaip paruošti kiekvieną lašišą

Škotiška lašiša: universali ir nepretenzinga

Didesnis riebumas padeda mėsai išlikti sultingai, todėl škotiška lašiša tinka ir pradedantiesiems kulinarams. Ją galima kepti orkaitėje, keptuvėje odele žemyn, dėti ant grilio bei rūkyti šaltuoju ar karštuoju būdu.
Švelnus skonis puikiai dera su citrina, krapais, sviestu, grietinėle, žolelių padažu ar medaus-garstyčių glaistu. Ji tinka ir tartarui ar carpaccio, nes riebi tekstūra suteikia švelnų ir malonų pojūtį. Svarbu, kad tartarui ar carpaccio rinktumėtės tik tą žuvį, kurią gamintojas aiškiai nurodo kaip tinkamą vartoti termiškai neapdorotą. Visada laikykitės visų produkto laikymo bei atšildymo instrukcijų.

Sockeye: trumpiau ir atidžiau

Tvirta sockeye tekstūros labai tinka griliui, kepimui ant anglių ar greitam kepimui keptuvėje - filė puikiai išlaiko formą ir nesuyra. Kadangi ši žuvis liesesnė, laikykitės vienos svarbios taisyklės: neperkepti. Prieš gamindami žuvį lengvai patepkite aliejumi ir rinkitės trumpesnį kepimo laiką.
Ryškų jos skonį gerai papildo intensyvesni prieskoniai - čili, imbieras, sojos padažas, citrusai ir sezamai. Sockeye taip pat tinka sūdymui, karštajam rūkymui ar patiekalams, kuriuose lašišos skonis neturi pasislėpti po padažu.

Coho: lengvesniems kasdieniams patiekalams

Coho galima kepti orkaitėje, keptuvėje ant vidutinės ugnies, garuose arba ant grilio. Kadangi ji paprastai liesesnė už škotišką lašišą, ilgas kepimas jai nėra į naudą. Stebėkite tekstūrą ir išimkite iš kaitros, kai mėsa jau lengvai sluoksniuojasi, bet dar išlieka sultinga.
Švelnų šios lašišos skonį gerai papildo baltojo vyno, citrinos ir sviesto, jogurto bei krapų padažai, lengvi daržovių garnyrai, bulvės ar salotos. Tai geras variantas, kai norisi lašišos, bet ne itin riebaus ir sunkaus patiekalo.

Kaip tinkamai atšildyti lašišą?

• Lėtai šaldytuve. Tai paprasčiausias būdas, geriausiai išlaikantis žuvies tekstūrą ir sultingumą. Perkelkite lašišą iš šaldiklio į šaldytuvą iš vakaro arba likus maždaug 12-24 valandoms iki gaminimo, atsižvelgdami į žuvies dydį.
• Šaltame vandenyje. Jei laiko turite mažiau, lašišą įdėkite į nepralaidų maišelį ir panardinkite į šaltą vandenį. Vandenį keiskite kas 30 minučių, o taip atšildytą žuvį gaminkite iš karto.
• Ne kambario temperatūrai ir karštam vandeniui! Net jei žuvies vidus dar atrodo sušalęs, jos paviršius kambario temperatūroje gali greitai sušilti iki bakterijoms daugintis palankios temperatūros. Be to, netinkamas atšildymas gali pabloginti žuvies tekstūrą.

Taigi, kurią lašišą rinktis?

• Norite švelnios, sultingos ir lengvai paruošiamos lašišos? Rinkitės škotišką.
• Mėgstate ryškų laukinės žuvies skonį, tvirtesnę struktūrą ar esate #fishionistas su patirtimi? Rinkitės sockeye.
• Norite subalansuoto, švelnaus ir universalaus varianto? Rinkitės coho.

Svarbiausia – neieškokite vienos „geriausios“ lašišos, nes tokios paprasčiausiai nėra. O jei užsuksite pas mane į parduotuvę ir paklausite, kurią rinktis, greičiausiai pirmiausia išgirsite mano klausimą: „O kaip ruošiatės ją gaminti ir kokį skonį mėgstate?“. Tik tada galėsiu patarti iš tiesų geriausią variantą - būtent jums.

Jūsų #fishionistė,
Violeta